Monoglutamatul de sodiu (glutamatul monosodic) este un aminoacid non-esențial, folosit în industria alimentară, este popular în bucătăria asiatică și este utilizat în alimentele procesate din statele occidentale. Monoglutamatul de sodiu este o pulbere albă, inodoră și cristalină și este cunoscut sub denumirea E621 sau MSG.
E621 sau monoglutamatul de sodiu se foloseşte ca potenţiator de aromă în diferite preparate culinare pregătite acasă şi la restaurant, dar mai cu seamă în semipreparatele existente în comerţ. Se consideră ca aportul zilnic de monoglutamat de sodiu este de 0,3-1,0 grame.
MSG a fost preparat pentru prima dată de un biochimist japonez care încerca să reproducă gustul unei alge comestibile numită kombu, folosită ca bază pentru multe supe tradiționale din Japonia. Gustul denumit de el „umami” sporeşte aroma mâncării în care este adăugat. Ăsta este și motivul pentru care este atât folosit în industria alimentară astăzi, ca să păcălească papilele gustative, care vor zice: “wow, mai vreau din asta, muuuultă!”, potrivit drmax.ro.
Alimentele în care se regăsește acest aminoacid sunt: carne de pui, carne de vită, somon, macrou, fructe de mare, pepperoni, slănina, pastrama, salam, brânzeturi, roșii, ceapă, varză, mazăre, spanac, ciuperci, broccoli, muștar, maioneză, ketchup, supe conservate, conserve de ton, alimente congelate, biscuiți, chipsuri și condimente.
Nu s-a elucidat pe deplin mecanismul prin care această substanţă dă un plus de savoare alimentelor, dar mulţi oameni de ştiinţă sunt de părere că MSG stimulează receptorii de glutamat de la nivelul limbii, amplificând astfel gustul.
Pentru cei care cred că s-ar putea să reacţioneze prost la MSG, iată ce simptome au fost înregistrate:
- senzaţii de usturime la nivelul cefei, antebraţuilui şi pieptului
- amorţeală la nivelul cefei, iradiind spre braţe şi spate
- furnicături, căldură şi slăbiciune la nivelul feţei, tâmplelor, gâtului, braţelor şi zionei superioare a spatelui
- presiune sau constricţie la nivelul feţei
- dureri în piept
- dureri de cap
- greaţă
- ritm cardiac accelerat
- spasm bronşic (respiraţie dificilă) la persoanele astmatice cu intoleranţă la MSG
- somnolenţă
- slăbiciune
În anul 1958, Oficiul American pentru Produse Alimentare şi Farmaceutice (Food and Drug Administration) a inclus monoglutamatul de sodiu în categoria substanţelor recunoscute în general ca „inofensive”, alături de multe alte ingrediente alimentare, ca sarea, oţetul şi praful de copt, dar consumatorii se întreabă în continuare cât de nepericulos şi de eficient este acest aditiv.
În comunitatea ştiinţifică există însă un consens general, bazat pe numeroase studii biochimice, toxicologice şi medicale desfăşurate în ultimii 20 de ani, potrivit căruia MSG nu reprezintă nici un pericol pentru populaţie, scrie csid.ro.
Testele realizate pe animale au arătat clar că acest monoglutamat de sodiu creează probleme la nivel neurologic, însă unii cercetători cred că nu este suficient pentru a panica populaţia. Însă, cu toate aceste controverse, s-a luat hotărârea ca monoglutamatul de sodiu să nu poată fi utilizat în nici unul dintre produsele alimentare destinate sugarilor şi copiilor foarte mici.
US Food and Drug Administration (FDA) a solicitat ca monoglutamatul de sodiu sa fie menționat pe eticheta produselor. FDA consideră consumul de monoglutamat de sodiu ca fiind „în general sigur”, dacă este in limite admise.
- În Uniunea Europeană, monoglutamatul de sodiu este considerat aditiv alimentar, poate fi utilizat, dar este supus unor limite cantitative.
