„Vinul reprezintă poezia îmbuteliată” , spunea un poet scoțian. Ideea e că pentru a fi înțeleasă, această operă complexă are mare nevoie de cunoaștere și rafinament. Vestea bună e că asta se poate învăța, iar cei care ne ghidează pe această cale sunt somelierii, o profesie vitală în industria ospitalității. Totuși, îi întâlnim mai puțin în restaurante și mai mult - în vinotecile deschise în număr tot mai mare în țară. Am mers și noi într-un asemenea local, să aflăm mai multe despre specificul acestei meserii, dar, mai ales, după sfaturi prețioase care să ne învețe cum să ne delectăm cu un vin bun.
Primul sfat de care trebuie să ținem neapărat cont atunci când vrem să simțim toate aromele și gusturile unui vin, este să optăm pentru un loc specializat, iar cele mai indicate sunt vinotecile. Aici vinul este păstrat în modul corespunzător - la temperatura, umiditatea, și lumina potrivită. La fel de important este faptul că wine shop-urile dispun de personal instruit care vă poate ajuta să alegeți corectul vinul.
Iar acum să le luăm pe rând. Și începem de la sticlă. În ultima vreme, mulți vinificatori scot în vânzare sticle de vin fără capsulă sau capișon, în cazul spumantelor. Este o tendință sugerată de apărătorii mediului, așa cum elementele respective se reciclează greu. Elementul următor este deschiderea sticlei, care trebuie să fie cât mai discretă. După care trecem la pahare, iar aici e o întreagă filosofie.
„Cu siguranță paharul contează... Pentru vinurile albe e nevoie de pahare mai restrânse, vinuri finuțe... față de cele roșii. Pentru vinul roșu noi avem nevoie de o cupă mai mare... pentru un mai mare contact cu aerul... și pentru a concentra toate aromele. Noi avem nevoie de acest spațiu în cupă pentru a da aer prin rotirea vinului în pahar și așa la noi se va deschide mult mai ușor profilul aromatic al vinului. Dacă el este proaspăt, va fi mult mai finuț și va avea doar aromele primare și secundare. Dacă vorbim despre un vin care a fost maturat la butoi sau chiar și la sticlă timp de câțiva ani, atunci vor apărea și alte arome, care se vor deschide doar cu timpul. Vorbim despre aromele terțiare”, ne-a explicat somelierul Dana Rotaru.
Odată ales paharul corect, putem fi siguri că nicio aromă sau gust discret nu va rămâne ascuns de noi, așa că, după ce ne-am convins că avem în cupă un vin impecabil, limpede și fără reziduuri, putem trece lejer la degustarea lui. Și pornim de la aerare, mai ales dacă avem un vin roșu
„Dacă vorbim despre vinurile roșii, chiar se recomandă aerarea, deoarece avem pe piață în special vinuri complexe, maturate la butoi până la doi ani... De asta somelierul recomandă să aerăm bine vinul înainte de a-l consuma”.
Apoi ne concentrăm, pe rând, asupra aromelor și gusturilor oferite de licoarea lui Bachus.
„La degustarea vinului trebuie să ne folosim toarte simțirile - vizual, să nu aibă reziduuri... Apoi folosim nasul - arome... Apoi gustul - pentru a vedea dacă simțim aceeași ce am simțit olfactiv. Toate trebuie să fie într-un echilibru armonios”.
Iar pentru ca vinurile să-și etaleze toată gama de arome și gusturi, este extrem de importantă temperatura de păstrare.
„Dacă vorbim despre păstrarea vinului, chiar dacă se vorbește că vinul roșu poate fi păstrat la temperatura camerei, nu este chiar așa. Deoarece la noi acum în cameră temperatura variază, de la 20 de grade până la 28. Pentru albe ar fi ok și 10 grade - pentru păstrare, nu pentru servire. Pentru roșii la păstrare ar fi bine un 15-18 grade. Dar dacă vorbim despre servire, aici va fi diferit. Pentru albe recomand să coborâți temperatura până la 7 grade - până îl turnăm... servim, el ajunge la temperatura pentru consum, iar cel roșu eu aș recomanda să fie maximum 20 de grade, deși aș prefera să fie răcit până la 18”.
Pentru a menține cât mai mult vinul din pahar la temperatura optimă, e foarte important și cum îl ținem în mână.
„Paharul îl ținem neapărat de picioruș pentru a nu încălzi cu temperatura personală vinul + dacă îl mirosim - inspirăm din cupă și expirăm în afară, din nou, pentru a nu încălzi și a nu contamina vinul cu aromele proprii. Poate ați servit o cafea sau ați servit alt vin înainte de asta...”.
Odată însușite regulile de bază ale degustării, putem trece la următoarea etapă- pairingul între vin și mâncare. Iar aici sunt câteva reguli de bază, de care trebuie să țină cont fiecare consumator - asocierea complementară și asocierea congruentă. Asocierea complementară este atunci când completăm vinul cu bucatele, iar atunci când avem o asociere congruentă când repetăm ceea ce are vinul în bucatele cu care îl asociem.
„Dacă vorbim despre vinurile albe, cu o consistență mai lejeră, mai ușoară, mai delicată, pentru a nu-l domina prin mâncare. Pentru vinuri roșii aici putem experimenta mult mai mult, cu mai multe tipuri de carne, cu mai multe sosuri, mai complexe, pentru a scoate în evidență vinul”.
De toate aceste recomandări veți avea nevoie pentru a vă impresiona musafirii, deoarece în localuri asta e munca somelierilor - să vă sugereze vinul potrivit și bucatele cu care să se completeze reciproc. Problema e că de departe nu toate localurile dispun de asemenea specialiști, iar de cele mai multe ori, această muncă le revine chelnerilor. Aceștia trebuie să aibă grijă de toate detaliile.
„Atunci când mergeți într-un local, este important să observați temperatura la care vi s-a propus vinul. Dacă aveți un spumant, un vin alb sau rose, este bine să vi se ofere o găleată cu gheață, pentru a se menține vinul la temperatura confortabilă pentru consum. De asemenea, este foarte important ca persoanei care a ales vinul, să i se ofere posibilitatea să-l deguste, înainte de a-l servi celorlalți oaspeți”.
Există și situații când vinul poate fi returnat. Este atunci când conține reziduuri sau un miros neplăcut. Și nu trebuie să vă fie jenă să faceți acest lucru, mai ales că în restaurante plătim pentru un vin de două-trei și, uneori, chiar de patru ori mai mare decât la market.
„Nu folosești rujul, nu folosești parfumul, pentru a nu deranja oaspeții care degustă sau nu se recomandă fumatul, consumul exagerat de cafea, alimentelor picante, care ar deranja papilele gustative. Plus ești mereu în contact cu alcoolul. În plus, ca să știi ce recomanzi oaspeților, trebuie să știi și să deguști tot ce apare pe piață, să fii „up to date”.
