În Italia, fiecare regiune, oraș și sat are o gamă largă de produse alimentare tipice locale, ce reprezintă patrimoniul cultural și agricol al zonei. De-a lungul timpului, Uniunea Europeană a dezvoltat politici pentru a proteja tradițiile gastronomice din țările membre cu scopul de a promova caracteristicile unice ale produselor, legate de originea lor geografică, precum și de tehnicile și practicile tradiționale. Astăzi vă prezentăm povestea unui antreprenor care produce cașcavaluri și mezeluri specifice zonei Toscana.
„Istoria noastră începe acum aproape 100 de ani, în 1925, când bunicul meu a deschis un magazin alimentar la Siena”.
În 1941, au început să producă mezeluri, iar din anii 60 - brânzeturi.
„Prosciutto este un adevărat simbol al tradiției gatronomice italiene, fiind unul dintre cele mai vechi și renumite preparate italiene. Fiecare regiune și-a dezvoltat propriile varietăți, care au caracteristici specifice. Prosciutto de Toscana are o aromă deosebită datorită condimentelor adăugate: a sării, piperului negru și a usturoiului, iar producția se bazează pe tradiții transmise din generație în generație”.
„Diferența față de specialitățile mai cunoscute precum Parma și San Daniele este că prosciutto din Toscana are carnea mai descoperită, cu o tăietură mai amplă și este mai savuros decât cel de Parma și San Daniele, care în schimb sunt mai „acoperite” și mai mult dulci, să zicem că asta este caracteristică principală. Și apoi, la final, le punem piper, în timp ce produsul de Parma și cel de San Daniele este fără piper. Caracteristica mezelurilor toscane este că sunt mai savuroase pentru că în Toscana avem pâine fără sare, deci este necesar ca mezelurile să fie mai savuroase pentru a compensa gustul pâinii fără sare”.
Prosciutto Toscano este un produs cu Denumire de Origine Protejată, astfel încât calitatea sa este recunoscută la nivel european. Mai mult, pentru ca un produs să primească certificarea DOP, acesta trebuie să fie fabricat în mod tradițional și integral în regiunea specifică, în cazul dat Toscana, astfel încât să dobândească proprietăți unice.
„Acesta este Prosciutto Toscano DOP. Acesta este, de asemenea, un produs garantat de Comunitatea Europeană. Și aceasta este marca care este pusă pe carne pentru a garanta consumatorului că produsul a fost făcut conform standardelor DOP pentru Prosciutto Toscano”.
Datorită acestei certificări, consumatorul poate recunoaște cu ușurință produsele de calitate și are o garanție a adevăratei origini a produsului. La rândul lor, și producătorii au un avantaj competitiv în comerț, ce le permite să își comercializeze mai bine produsele și să își crească vânzările. Prin intermediul acestor politici, Uniunea Europeană își propune, de asemenea, să protejeze denumirile specifice ale produselor și reputația acestora, inclusiv împotriva imitațiilor și a fraudei.
Pe lângă mezeluri, compania produce și cașcavaluri din lapte de ovine. În 2015, inclusiv cu suportul fondurilor europene, proprietarii au înființat o stână la 2 km de Siena pentru a controla întregul lanț de producere. Ovinele produc aproximativ două milioane de litri de lapte pe an.
„Acesta este cașcavalul din lapte de oi, produs din lapte de la stâna noastră. După ce e gata, rămâne pe aceste mese de lemn pentru a se matura aproximativ 4-5 luni. Trebuie să le întoarcem periodic și să ștergem mucegaiul, astfel încât să se matureze perfect”.
Diversitatea de cașcavaluri e mare, însă Pecorino Toscano se vinde cel mai bine la export, inclusiv pentru că este și el un produs certificat DOP. Antonio Morbidi spune că după înființarea comunității europene, să vinzi în toată Europa e ca și cum ai vinde în Italia, deci foarte simplu. Până la introducerea euro, compania nu exporta deloc, acum însă comerțul extern reprezintă 50% din veniturile afacerii. Compania își realizează producția în 40 de țări.
„Luați în considerare că exportăm în toate țările Uniunii Europene cu o singură monedă și fără niciun fel de constrângere vamală sau sanitară”.
De-a lungul timpului, antreprenorul a accesat diverse fonduri europene care l-au ajutat să-și dezvolte afacerea și să introducă inovații.
„Fondurile europene sunt nerambursabile, cealaltă parte evident trebuie investită de antreprenor, dar este un stimulent pentru a face și investiții pe care nu ai fi foarte convins să le faci, ceea ce este catalizator pentru economie. Aceste contribuții sunt date pe baza unor clasamente care respectă de fapt meritele, astfel încât antreprenorii serioși și corecți să le poată accesa. Aici recomandările politice sau orice altceva nu își au locul”.
Uniunea Europeană este principalul exportator de produse agroalimentare din întreaga lume. Primele cinci țări în funcție de numărul de denumiri protejate înregistrate sunt Italia, Franța, Spania, Grecia și Portugalia.
